Il Parma DOP

Un prodotto naturale che nasce dall’unione di tre semplici elementi: carne selezionata, sale marino e tempo...
un tempo preziosissimo e articolato in diverse fasi di lavorazione.

La Selezione, momento essenziale per la lavorazione, si orienta sulla scelta di cosce di suini maturi e pesanti; quando parliamo di maturità del maiale, ci riferiamo ad un capo la cui carne contenga un ridotto quantitativo di acqua e che permetta quindi un uso limitato del sale. I nostri selezionatori scelgono sempre cosce dalle carni compatte, protette e insaporite da un’ampia corona di grasso, reale garanzia di un Prosciutto pregiato.

La Salagione, passaggio delicatissimo, è realizzata a mano, perché ogni prosciutto è differente dall’altro e soltanto grazie all’esperienza dei nostri ‘maestri salatori’ è possibile valutare al momento, “soppesandola” con la mano, la giusta quantità di sale marino da cospargere su ciascuna coscia; questo processo permette la conservazione naturale del prodotto e gli conferisce quella sapidità che non ne pregiudica la dolcezza. La graduale penetrazione del sale è favorita attraverso il massaggio delle carni, con brevi ma costanti pressioni eseguite in senso rotatorio sull’intera superficie.

Altrettanto importanti le ulteriori fasi intermedie: tolto il sale, il Riposo delle carni in grandi ambienti refrigerati, il Lavaggio per eliminare il sale rimasto in superficie e quindi l’Asciugatura, che riporta le cosce al corretto grado di umidità.

La Sugnatura, passaggio in cui la porzione di carne attorno al femore viene trattata con un preparato completamente naturale chiamato stucco (composto di pura sugna di suino, pepe, sale e farina di riso), allo scopo sia di proteggerla dagli agenti esterni, sia di evitarne il disseccamento e mantenerla morbida.

Altro momento della lavorazione è la cosiddetta Toelettatura del prosciutto, realizzata per preservare l’omogeneità e la compattezza della carne e consegnare un prodotto in cui lo scarto sia ridotto al minimo.

Giunge finalmente il momento principe, la fase più conosciuta e tipica della lavorazione e tanto essenziale che da essa il Prosciutto (“prosciugato”, dal latino PRAE-EXUCTUS) ha tratto il suo nome: la lunga Stagionatura nelle apposite ‘cantine’ della durata di almeno 12 mesi.

Un procedimento adottato per monitorare l’avanzamento della stagionatura è la Puntatura, azione antica e infallibile eseguita ispezionando il prosciutto in 5 punti ben precisi con un osso tibiale di cavallo, detto “tasto”, il quale riporta fedelmente la profumazione della carne e la relativa qualità organolettica; con controlli sistematici i nasi raffinati dei nostri tecnici sanno in tal modo verificare lo stato di evoluzione raggiunto dal prodotto.

Da sottolineare attentamente è l’impiego della ventilazione naturale in stagionatura, possibile soltanto in un territorio caratterizzato da precise condizioni climatiche: quel perfetto equilibrio tra umidità, velocità e temperatura dell’aria che si verifica nell’area collinare di Langhirano e che ne fa a giusto titolo la terra ideale per la produzione del Prosciutto di Parma. Nel rispetto di questo principio, ancora oggi l’azienda Boschi Elidio rifiuta l’adozione di ambienti ad aria forzata per la stagionatura e sceglie con caparbietà di condurla negli appositi “stanzoni”, dotati di alte e strette finestre che si affacciano sulla campagna circostante, così che i prosciutti ricevano l’aria pura delle colline di Langhirano, grazie all’apertura sistematica dei “finestroni” nell’arco della giornata.

Così, grazie alla storia di tradizione e di riconoscimenti conseguiti negli anni, il prosciuttificio Boschi Elidio offre oggi un prodotto di alta qualità, che arriva sulla tavola dopo una lunga lavorazione manuale, condotta sotto l’occhio esperto dei suoi maestri artigiani.

E’ solo riducendo al minimo l’impiego dei macchinari, facendo tesoro dell’abilità e dell’esperienza attentamente trasmesse negli anni, che il Prosciutto di Parma Boschi Elidio conserva le caratteristiche della Tradizione che l’hanno reso apprezzato da sempre: un prodotto ottimo per la salute, privo di conservanti e coloranti, e soprattutto eccellente per il palato.

Del nostro Prosciutto andiamo fieri non soltanto perché buono e naturale, ma anche per i numerosi fattori che lo rendono adatto a tutti i regimi di sana alimentazione: il Prosciutto è infatti crudo, cioè non sottoposto a calore, e pertanto conserva inalterati tutti i principi nutritivi originari; apporta poche calorie ed è un prodotto a basso contenuto di colesterolo. Inoltre la parte muscolare delle cosce suine, scelte per diventare Prosciutto di Parma, presenta in media meno del 5% di grassi, grassi per la maggior parte insaturi, che ne fanno un alimento ad alta digeribilità. In termini nutrizionali si presenta come piatto estremamente bilanciato, adatto anche alla dieta di persone anziane o che soffrono di ipertensione, giacché contiene una ridotta quantità di sale.